공중 보건 위생

미국 질병관리센터의 조사에 의하면 매년 미국에서 비위생적인 음식 탓에 7천6백만명이 질병을 앓고 그중 약 5천 명이 사망한다고 합니다. 이 식중독은 위생적으로 음식을 만들기만 한다면 예방할 수 있습니다. 음식점을 비롯한 공공장소에서 또는 가정에서 음식을 만들면서 주의할 점을 정리해 보았습니다.

 

첫째는 청결입니다. 음식을 만드는 사람이나 음식을 만드는 주변 환경이 청결해야 합니다. 특히 손을 깨끗이 씻는 습관은 무엇보다 중요합니다. 손을 씻을 때에는 최소 20초간 씻어야 합니다. 20초는 우리가 생각하는 것보다 상당히 긴 시간입니다. 손을 일단 적신 후 비누로 10-15초간 손가락 사이와 손톱 밑, 팔뚝까지 깨끗이 문질러 씻은 다음 5초간 헹구어 내면 됩니다. 그리고 1회용 수건을 사용하여 손을 말리는 것이 좋습니다. 손씻기가 적어도 20초가 안 걸리면 손 씻는 의미가 없습니다. 그리고 섭취되기 바로 전의 음식을 다룰 시에는 맨손보다 일회용 장갑이나 집게 같은 기구를 사용해야 합니다.

둘째는 정확한 온도에서 음식을 보관하고 조리해야 합니다. 박테리아가 왕성하게 번식할 수 있는 온도는 41°F(5°C)에서 140°F(60°C) 이기 때문에 반드시 찬 음식은41°F(5°C) 보다 낮은 온도에서 보관하고 뜨거운 음식은 140°F(60°C) 보다 높은 온도에서 보관해야 합니다. 내 손에서 음식을 준비하기 이전부터 식재료는 여러 단계를 거쳐 내 손에 들어와 음식이 만들어지는 것이기 때문에 경우에 따라서 해동이 되고, 조리되고, 식히고, 또 재가열되는 단계를 거치면서 박테리아가 번식할 가능성은 커집니다. 그래서 음식을 빨리 준비하는 방법은 박테리아 번식을 막을 수 있습니다.

닭고기, 오리고기, 터키 고기등 조류 고기는 최소 165°F(74°C) 이상의 온도에서 조리해야 합니다. 햄버거나 소시지를 조리할 때에는 최소 155°F(69°C)의 온도에서, 쇠고기, 돼지고기, 생선, 계란은 최소 145°F(63°C)의 온도에서 조리되어야 합니다. 그리고 음식을 재가열 할 때에는 최소 165°F(74°C) 이상의 온도에서 해야 합니다.

 

셋째는 간접 전염을 예방하는 일입니다. 간접 전염이란 생 음식에 있는 박테리아가 다른 음식에 옮겨 발생하는 것입니다. 특히 생고기는 간접 전염의 대표적인 원인입니다. 생고기나 생 닭고기에서 나오는 핏물이 도마나 조리도구, 또는 손에 묻었을 때 박테리아가 다른 음식에 옮겨질 수 있습니다. 항상 생고기를 다른 음식으로부터 떨어져 보관하는 것은 매우 중요합니다.

간접 전염을 예방하는 방법은 다음과 같습니다.

·         생고기를 다룬 후에는 반드시 손을 씻는다.

·         생고기가 닿은 모든 표면을 씻고 소독한다.

·         생고기를 조리할 때에는 다른 음식과 떨어져서 조리한다.

·         생고기는 냉장고 안에 다른 음식보다 맨 낮은 층에서 보관한다.

·         높은 온도에서 조리되는 고기는(조류고기) 다른 고기(육류고기)보다 낮은 층에서 보관한다.

 

마지막으로 넷째는 청결과 소독입니다. 청결과 소독은 같은 말이 아닙니다. 청결이란 세제와 물을 사용하여 흙이나 지저분한 것을 닦아내는 것을 말합니다. 소독이란 화학물질이나 열을 사용하여 세균을 죽이는 것을 말합니다. 그러므로 표면이 깨끗하게 보인다 해서 세균이 없다고 할 수 없습니다. 질병을 유발할 수 있는 세균을 제거하기 위해 항상 씻고, 헹구고, 소독해야 합니다. 

소독제는 1티스푼의 농축된 표백제(클로락스)와 1 갤런의 물을 섞은 표백액을 사용하면 됩니다.